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多家奶茶店操作间被曝光 脏乱差背后仅是监管不

时间:2020-08-17 19:27| 作者: 延平新闻|来源: |
近日,江苏常熟市场监管局对其区域内多家奶茶店突击检查,检查发现操作台脏乱差,食用冰块菌落总数超标,食材过期、水果腐烂、霉变水果等问题。 不少照片上的场景,可用……

近日,江苏常熟市场监管局对其区域内多家奶茶店突击检查,检查发现操作台脏乱差,食用冰块菌落总数超标,食材过期、水果腐烂、霉变水果等问题。

不少照片上的场景,可用难以想象形容。

据相关资料介绍,少量知名连锁茶饮品牌门店也在其曝光名单中。

奶茶店操作不规范问题为何屡禁不止,真的只是企业制度缺失、门店监管不力所导致?背后还有更多原因。

01

茶饮迭代升级  

小、旧门店改造难  

“以前鲜果主要是柠檬、金桔,现在总部更换菜单,西瓜、葡萄、芒果,突然多了好多水果!”某连锁加盟店老板告诉记者,从去年开始,总部菜单更换越发频繁。

对于他们加盟店而言,产品虽然有了竞争力,但由于门店较小,切水果、剥水果许多工序常让他们忙得晕头转向。

除了制作,原料储藏也是问题。多位茶饮老板介绍,如今茶饮原料不比以前,越来越多的原料需要冷藏,牛奶、奶油、布丁、仙草、打发后的奶盖等等。而芋圆、冷冻果汁则需冷冻。刚进货的几天内,冰箱经常塞得满满当当。

除此外,鲜果类原料使用增多,处理后的水果在冰箱塞不下的情况放置常温保存,总部督导检查会被扣分。但想增加制冷设备,门店面积又不允许。

由于冰箱内货物过度挤压,空间密集,导致冰箱内温度升高,有的原料随手放置于冰箱,掉到角落,最后导致变质。

另一位茶饮店老板则表示,总部在去年品牌、产品升级后,也多次与他们协商重新装修门店。但由于加盟以来,生意并不是太好,手里资金不充裕,在门店升级上一直不敢轻易动。现在总部采取的态度是如果不升级,合同到期后或不再续约,这让他陷入进退两难之地。

面积小、老旧装修的茶饮门店,由于设施、储藏空间无法跟上茶饮市场或加盟品牌的升级,间接造成的储藏、操作不规范,时有发生。

而一位加盟店老板则认为,总部在上新品、更换菜单时,没有考虑门店实际情况,也给他们操作造成了一定难度。

02

推新加速

总部研发与门店断层

“每次推新后的半个月内,都会提心吊胆。”一位连锁研发人员介绍,2016年前,茶饮产品的推新,以原料互换、互搭为主。比如店内有柠檬水和蜂蜜柚子两种产品,一组合就是蜂蜜柚子柠檬茶,加个芦荟或椰果又是新品。

但现在不一样了,每家都在绞尽脑汁推新,不仅原料增多,制作方法与流程也越加繁琐。

以制作柠檬茶为例,以前是柠檬汁或柠檬酱加茶一冲就好,现在制作柠檬茶或是用捣棒捣,或是用手榨机榨汁。

而做水果茶,以前是用捣棒捣一下水果,加茶雪克即可。而现在为了有果粒感,水果切成丁,而为了鲜果味更足,部分水果则要在冰沙机中打成泥。以前制作一杯茶1分钟内,现在连准备时间,大约2分钟以上。

不仅是水果部分,门店煮制的产品也在布丁、仙草、珍珠的基础上,增加了茶冻、芋圆、西米、奶冻等。

这些新增的产品虽然在实验室经过多次测试,但到了门店总会出状况。比如有的门店没有足够的空间存放、有的门店反映开店需要煮的产品过多,导致员工怨声载道。生意一忙,各种不标准的操作都出现了。

这些情况的出现,也让他开始怀念起过去,大量半成品原料或成品小料的应用。另一方面,频繁推新,不考虑老产品原料的售卖情况,又可能导致部分原料过期。

对于这些现象,他认为不完全是研发层的原因,门店人力安排与协调也存在问题。

03

节约人工、经营理念  

导致的门店乱象  

“以前一个奶茶店2个人可以做2000元,现在4个人感觉还忙不过来!”操作步骤的繁琐,让不少奶茶店出现不适应。

某连锁加盟店老板认为,现在利润越来越薄,一方面是原料、租金的上涨,一方面就是人工。不仅是人工工资上涨,更重要的是需要的人力也越来越多。他说,以前大部分都是半成品,两个人就能忙过来。现在太多半成品、准备工作需要制备,不得不再招人。

由于工作量大,导致员工劳动强度上增加,加之员工难管理,在一些店务上,如封口机清洗、卫生死角处理、原料盘存等工作的执行上会打折扣。在他们看来,保证门店正常运行,能够赚钱有时比标准更重要。

这些说法在不少加盟总部得到印证,他们也颇感头疼。据介绍在直营店或一些有想法、有经营理念的加盟店中,对于人员会按标准配备,同时会储备人才,为了后期开店而准备。

但确实如一些加盟商而言,由于生意差,使得这些店不敢或者不愿继续投入,对于总部的管理或监督甚至出现排斥。而部分总部对于这样的店面,往往采取两种态度,一种是收回代运营,另一种则是放之不管,直至加盟合约到期。

在总部放任不管期间,加盟店多会因无意识或无心管理,导致门店乱象出现。弃卒保车成了不少总部的无奈之举,却又常用的做法。

茶饮店的脏乱差,与门店主的经营理念、管理能力、制度建设、人员匹配、产品设计、动线设计等多方面因素皆有关系。以上因素,将是茶饮品牌可持续发展的重要保障。  

而茶饮品牌之间比拼整体实力的新时代,或即将到来。

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